もりそば、ざるそば、せいろそばの違いは、主に器と刻み海苔の存在にあり、もりそばとせいろそばはほぼ同じで、ざるそばが高級な扱いを受け、特別なつゆやトッピングが加えられることがある点です。江戸時代からの変遷を経て、現代ではこのような違いがあるものの、蕎麦やつゆの材料では区別されることは少ないです。
江戸時代初め、蕎麦はつゆで食べる「そばきり」が主流だった。しかし、江戸中期になると、初めからつゆをかけた「ぶっかけ」が人気となり、これまでの蕎麦のスタイルが「もりそば」と呼ばれるようになった。
もりそばは様々な器に盛られていたが、東京の深川洲崎の「伊勢屋」という蕎麦屋が、差別化を目指して「ざるそば」として竹ざるに盛った蕎麦を提供し、これが評判となった。この時点では、「もりそば」と「ざるそば」の差は器の違いだけだった。
しかし、明治時代に入ると、「ざるそば」がより高級な扱いを受けるようになり、材料やつゆもその差を反映していた。ざるそばには高価なそば粉と香り豊かなつゆが使われ、薬味や刻み海苔のトッピングも付けられるようになった。
現代では、多くの店が刻み海苔のトッピングで「ざるそば」を区別しているが、蕎麦やつゆの材料で「もりそば」と「ざるそば」を分ける店は少ない。
「せいろそば」という名前も「もりそば」と同様に蕎麦を指すが、その起源は異なる。江戸末期、蕎麦屋が料金の上昇を求める際、料金を上げるのではなく量を減らして提供することが認められ、これが「せいろそば」として提供されるようになった。そのため、「もりそば」と「せいろそば」の違いは、実質的にない。
結局、現代の「もりそば」「ざるそば」「せいろそば」の違いは、主に器と刻み海苔の存在に限られる。しかし、一部の店では、ざるそば用の特別なつゆが提供されることもある。さらに、出前の都合で、せいろの器を使いながらも「ざるそば」として提供する店も存在する。
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